Entrando nell’Osteria e Pizzeria Bano, si è subito accolti da un piccolo scaffale di prodotti a base di mais Biancoperla: farina integrale, gallette a chicco intero e birra artigianale, tutti presidi Slow Food.
Sulle pareti sono appese due grandi lavagne con le pizze consigliate. A uno sguardo attento non sfuggirà che tutti gli ingredienti sono locali e stagionali, e che c’è perfino qualche scelta vegana.
Sono passati pochi giorni dalla morte di Carlo Petrini, quindi entrare qui accende una punta di amarezza, ma anche di speranza.
Ci sediamo a un tavolo, proprio sotto a quelle lavagne, per conoscere Filippo Bano, il volto principale dietro a questa attività.
Osteria Pizzeria Bano: dalla tradizione alla sostenibilità
Filippo si prende una buona mezz’ora per parlare con noi, prima dell’orario di punta della pizzeria. Non ha fretta quando si tratta di trasmettere, anche solo in parte, la passione che lo spinge ad andare avanti ogni giorno.
Il locale si trova a Loreggia, un piccolo comune della provincia di Padova, ed è attivo dal 1965. Ai tempi era una trattoria di cucina tipica, ma dopo pochi anni si rinnova con un forno a legna, da cui nasce una pizzeria.
Filippo, circa 15 anni fa, capisce di dover cambiare registro: sente forte dentro di sé il desiderio di proporre un’offerta di valore, attenta agli ingredienti e al rispetto del territorio, ispirata ai principi Slow Food.
Chiude i battenti per il tempo necessario a ripensare l’offerta, e riapre completamente rinnovato nei valori: solo prodotti stagionali, di alta qualità e locali. Insomma, una cucina più etica.
I tempi però non erano ancora maturi e la consapevolezza verso queste tematiche era lontana dalla diffusione odierna… con lo sguardo serio, ammette senza vergogna che all’inizio i clienti non arrivavano.
Ma grazie alla determinazione di chi ha una visione chiara davanti a sé, continua a perseverare. Oggi inizia a percepire il ritorno di quell’impegno di 15 anni fa.
Il mais Biancoperla: cosa c’è dietro a un presidio Slow Food
Noi però eravamo curiosi di conoscere anche la storia del suo mais Biancoperla, presidio Slow Food coltivato nelle province di Treviso, Padova e Venezia, che si distingue per il suo colore bianco.
La coltivazione è nata come un hobby, anche se fedele agli stessi principi della pizzeria. Grazie a una piccola rete di agricoltori locali e all’istituto agrario di Castelfranco Veneto, Filippo è riuscito a recuperare la varietà antica di questa coltura, affinché non andasse perduta per sempre.
Con orgoglio ci racconta che “ogni singolo passaggio avviene a mano, come si faceva 100 anni fa!”. Dalla fresatura del terreno fino alla sgranatura delle pannocchie – con uno di quei macchinari in legno azionati a mano, che si vedono solo nelle fiere dei mestieri antichi – ogni cosa avviene lentamente, con il tempo e la fatica che tutto ciò richiede.
Una nota importante: il Biancoperla, a differenza delle altre varietà di mais, è in grado di farsi impollinare dalle specie vicine. Ecco perché serve un paziente lavoro di selezione dei chicchi: quelli perfettamente bianchi sono destinati alla farina, una parte serve per la semina successiva, e quelli meno pregiati sono destinati all’alimentazione animale.
Ad un certo punto, la domanda è sorta spontanea: perché fare tutta questa fatica?
Ecco la risposta di Filippo: “perché so esattamente cosa produco, un alimento di alta qualità senza nessuna schifezza chimica. E poi non c’è niente da fare, è più buono.”
“Buono, pulito e giusto” diceva Carlo Petrini.
La forza della filiera corta: quando i piccoli produttori fanno rete
Ma come si misura la giustizia sociale di una piccola produzione, con la concorrenza spietata delle coltivazioni intensive?
Le risposte sono due.
- Il giusto prezzo, che rispecchia la qualità del prodotto (motivo per cui i suoi maggiori acquirenti sono chef stellati);
- una fitta rete di piccole attività locali, che si connettono e si sostengono a vicenda.
Sia per la pizzeria che per l’attività agricola, Filippo ci fa un lungo elenco di persone e di aziende connesse al suo lavoro, in linea con questi valori:
- economia di prossimità: ogni attore della filiera è un piccolo produttore locale;
- ingredienti di qualità e filiera corta: ce lo dice più di qualche volta, “ho scelto loro perchè li conosco, so bene come lavorano”;
- impegno sociale: la scelta, dove possibile, di realtà che generano anche un impatto positivo sulla comunità.
Come si avvia una produzione etica?
Abbiamo chiesto a Filippo se volesse lasciare un messaggio finale, una sorta di “guida” per tutti coloro che vogliono avvicinarsi a realtà di questo tipo.
Ci ha pensato per un po’.
Poi ha detto due cose non banali.
- La chiave di tutto è la passione. Senza quella, nessuna realtà etica durerà nel tempo.
- Fare rete è fondamentale. Per creare valore economico, in un mercato vocato alla produzione di massa, bisogna essere uniti, collaborare e offrire un’alternativa tutti insieme.
CuSvi: la comunità della cucina sostenibile
Filippo Bano è uno dei sostenitori di CuSvi, il laboratorio di ricerca e sviluppo e circolo culturale che si occupa dei temi più attuali della cucina italiana.
Quando ci ha parlato dell’importanza di fare rete, si riferiva anche allo spirito associativo che accompagna CuSvi fin dalla sua fondazione, e che ha permesso a tante piccole realtà, come la sua, di entrare in contatto, confrontarsi e collaborare verso un futuro alimentare e agricolo migliore.
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Scritto da Chiara Forlani, autrice del blog Acquolina in Viaggio